Гарниры и соусы
Гарнир
Слово «гарнир» во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушатья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда.
В нашей кухне этот термин употребляют для обозначения дополнения к основному блюду. Гарниры подразделяют на простые (они состоят из одного продукта) и сложные. Второй гарнир – это сразу несколько овощей.
Второй вид гарнира известен еще с середины XVII века и до сих пор популярен. Считают, что сложные гарниры - заслуга кардинала Ришелье. У него было много врагов и плохое здоровье. Враги пытались отравить, но он завел себе личного дегустатора и так решил первый вопрос. А вот плохое здоровье не позволяло Ришелье есть много и без оглядки. И однажды на водах, на лечении, он заказал на обед луковое пюре и анчоусы, помидоры и брокколи, а также сыр. Когда его спросили, в какой последовательности подавать еду, то ответом было: «Все вместе и на одной тарелке, сыр же предварительно натереть, а затем посыпать им рыбу». Объяснил же свои предпочтения Ришелье тем, что у него мало времени, дабы блаженствовать над каждым блюдом в отдельности.
Соус
История соусов начинается еще в 17 веке. Авторы многих из них нам хорошо знакомы. Так, соуса бешамель придумал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Луковый соус был изобретен принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787).
Кстати, популярный у нас связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы устроили пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».
Родина кетчупа - Америка. Именно здесь стали использовать соус из грибов, орехов и фасоли для соления анчоусов и устриц. В конце 17-го века этот соус получил название catchup, позже трансформировавшееся в привычное нам ketchup.
